Улучшение качества хлебобулочных изделий

Качество такого продукта, как хлеб, в настоящее время довольно легко варьировать, улучшать, при помощи всевозможных добавок, концентратов и пр. Хлебопечение не может развиваться без обновления технологической базы, без внедрения передовых технологий, новых видов сырья, пищевых добавок, обогатителей и прочих ингредиентов, повышающих пищевую ценность хлебобулочных изделий и позволяющих в полной мере удовлетворить потребности населения в хлебе, хлебобулочных изделиях.

Кроме того, хлебопродукты - наиболее дешевые и доступные продукты питания - служат одним из основных источников необходимых организму пищевых веществ: растительных белков, углеводов, витаминов, макро- и микроэлементом, пищевых волокон.

Однако в результате технологической переработки зерна в муку существенно сокращается количество витаминов и минеральных веществ, удаляемых вместе с отрубями. Процесс приготовления хлебобулочных и мучных кондитерских изделии также приводит к дополнительной потере этих важных биологически активных веществ.

На сохранность витаминов и минеральных веществ в хлебобулочных изделиях оказывают влияние такие факторы, как способ приготовления и интенсивность замеса теста, рН полуфабрикатов (опары, закваски, теста), интенсивность эпергоподвода при выпечке, вид обогащающей добавки и способ се внесения в тесто.

Качество такого продукта, как хлеб, в настоящее время довольно легко варьировать, улучшать, при помощи всевозможных добавок, концентратов и пр. Хлеб, который в России является одним из основных продуктов питания, очень сильно изменился в последние годы - расширился ассортимент (за счет ввозимых зарубежных рецептов - появились целые самостоятельные группы: французский, немецкий, австралийский хлеб, а также за счет отечественных разработок и забытых рецептов - хлеб из проращенной пшеницы и т.д.). Резко возросло количество препаратов, с помощью которых возможно хлеб из низших сортов муки "преобразовать" в высококачественные сорта, используя специальные улучшители, наполнители и т.п.

Основной вывод из всех многочисленных экспериментальных данных и наблюдений, накопленных в настоящее время, заключается в том, что хлеб из цельного зерна или из муки высоких выходов обладает значительно более высокой пищевой ценностью, чем хлеб, приготовленный из муки высших сортов, не содержащей частиц алейронового слоя и зародыша.

В то же время этот вопрос приобретает особенно важное значение в условиях недостатка в диете мясных, молочных и рыбных продуктов, овощей и фруктов. В этих условиях с полной очевидностью выступает целесообразность обогащения хлеба различными белковыми, витаминными и минеральными добавками. При этом наиболее эффективно и безвредно для организма обогащение хлеба натуральными продуктами, особенно такими ценными в пищевом отношении добавками, как сухое обезжиренное молоко или молочная сыворотка.